ノトニクル

ノトがベトナムのどこかをうろつきます。

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作って食べるシリーズ①納豆

   

(この記事はいつもの斜に構えたブログではなくてただのレシピです)

最近食材の現地調達率がほぼ100%に近づいてきて、一時帰国の必要性も楽しみもなくなってきてしまった。マルちゃん正麺さえ安価で手に入るようになった。無いものと言えば美味しいたらこ(韓国産のまずい明太子なら7区にある)、なめこ、すだち、みょうがくらいだろうか。一時帰国で買ってくるのは美味しい味噌、カツオ、昆布、中濃ソースなんかの調味料くらいで、あとは現地にあるものをうまく利用すれば、そんなにお金もかけずに日本並みの食生活を送れるようになった。むしろベトナム料理は中華系の影響もあって、日本よりも格安に、美味しい中華系調味料が手に入るので、麻婆豆腐なんかは日本で作るより安く美味しくできる。豆板醤や甜面醤、麻婆豆腐によく合う花山椒も安く手に入るし、バクテーに使う川芎やなどの漢方系スパイス、中華じゃないがタイカレーペーストも100円で買える(Huong Haという食材店で買える)また、いけす売りされているエビでエビフライを作ったりするのだけど、これが期待通り最高に美味しい。日本だったら何千円もかけないとこんな贅沢はできない。
ホーチミンは韓国人も結構いて、韓国企業がかなり質のいい豆腐とか油揚げ、わかめ、海苔(これはあまりおいしくない)を精力的に売っているので、豆腐とわかめの味噌汁なんかは頻繁に作る。ちなみに昨日の夕飯は生姜焼きにカレー風味のカリフラワーピクルス、さやいんげんの味噌汁だった。
そういうわけで日本にいるとき以上に日本食を作っているのだけど、最近納豆を自家製するようになって一層クオリティーオブライフが向上した。日系コンビニでも現地生産の納豆を入手できるので何度か買ったことがあるが、保存状態が悪いのかいつも過発酵でアミノ酸のつぶつぶが出ていて食べられたもんではない。そのくせ結構高い。だから長い間納豆のない生活をしていたのだけど、こちらではヨーグルトメーカーも豆も格安で入手できるので、度重なる試作期間を経て安定量産に至った。うちでは2週間に一度1㎏単位で作り置きして、半分を冷凍しておいて毎日食べている。最近わけあってダイエット中なので良いタンパク源としても重宝しているし、納豆オムレツにしたりしても美味しい。いつか別途紹介したいと思っている自家製キムチとマヨネーズと合わせて豆腐に乗せて食べてもおいしい。

というわけで、私が現地で実際に作っているレシピを、シリーズとして順次共有していきたいと思います。今日は納豆の作り方をご紹介します。家族、特に子連れで赴任している人は、これでいつでも納豆がたらふく食べられます。

納豆材料

・大豆 450g(私が使っているのはpmtの一番小さい大豆)

・納豆菌(https://amzn.to/2LaXbt1)既製品の納豆を湯がいて菌液を使ってもよい

機材

・    圧力鍋(私は内側直径18cm、2.5Lのパール金属のものを使っています。https://amzn.to/2LdBLeN)上記の450gの大豆がギリギリ全部入る大きさ

・    蒸し器(私は広がるタイプの蒸し器を使っています。 https://amzn.to/2LcBPf8

・    おたま(熱湯消毒)

・    タッパー(熱湯消毒)

・    ヨーグルトメーカー(うちで使っているものはKangarooKG82 3000円弱くらい(内側の容量18cm×25cm ×10cm) https://www.kangaroohanoi.vn/may-lam-sua-chua-kangaroo-kg82

emartで買った時は679K vndだった


作り方

1.    小粒大豆をよく洗い、3倍の水につけて常温で12時間吸水させる

2.    水を捨て、圧力鍋の最弱で1時間、指でつぶれるくらいの柔らかさにする(圧力鍋の水が足りなくなるので様子を見ながら40分ころ適宜水を足す。火力を強くすると吹きこぼれるので注意。※圧力鍋は流水で冷やすとすぐ気圧が下がって開けられるようになります)

蒸し器の上に豆を置きます

3.    10㏄の減菌水に納豆菌を溶かしたものを振りかけ、熱湯消毒しておいたおたまで大きく混ぜる

4.    熱湯消毒したタッパーにおたまで移し入れて軽くラップし、ヨーグルトメーカーで12時間発酵させる。12時間後にかき混ぜるので空気穴とかは気にしなくていいです。

5.    12時間経ったところで熱湯で減菌したスプーンで底から混ぜる

納豆ぽくなってきた

6.    更に12時間発酵させる

7.    1日冷蔵庫で寝かせる。(数日寝かせると粘りが増す)

ポイント

・    圧力鍋の火力を強くすると吹きこぼれるので、最弱にする

・    発酵途中で底からかき混ぜることで、まんべんなく発酵する。重なる豆の層は3層までと納豆菌の手順書には書いてあるが、気にしなくてよい

・    すぐ食べない納豆は冷凍可能

不明点などあったら困ったらお気軽にコメントください。

 - ベトナムをゆく, 作って食べるシリーズ

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